Die Küche von Thilo Bischoff: Traditionelle Wirtshausküche auf höchsten Niveau

Ein Sternekoch liefert im Traditionsgasthaus perfekt zubereitete Klassiker der bayerischen Wirtshausküche. Im „Ähndl“ in Murnau am Staffelsee gibt es Krustenbraten vom Wammerl, Wildgulasch, Knödel und Kaiserschmarrn – so gut, wie sie besser nicht sein könnten. Doch Herd und Backofen sucht man hier vergeblich. Thilo Bischoff hat seine Produktion komplett umgestellt und setzt zur Zubereitung seiner Speisen ausschließlich Kombidämpfer von Convotherm aus dem nahegelegenen Eglfing ein. Wie das geht? Gastronomie & Hotel IMPULSE war vor Ort.

Thilo Bischoff steht für hochwertige Restaurantkultur und Qualitätsgastronomie. Er bringt 14 Jahre Erfahrung als Sternekoch. Schließlich kochte er mehrere Jahre einen Stern im einige Meter entfernten Gourmet-Restaurant des Luxus-Domizils Alpenhof, bevor er 2014 in die Selbständigkeit wechselte und das bayerische Restaurant Ähndl mit Biergarten in Murnau am Staffelsee übernahm.

Dort kocht er mit seinem langjährigen Wegbegleiter und Küchenchef Ronny Buchholz die Klassiker aus seiner berühmten Wirtshausküche. „Unsere Küche zeichnet sich durch eine Mischung aus Einfachheit und Raffinesse aus, die sich in herzhaften, bodenständigen Gerichten widerspiegelt. Sie nutzt frische, regionale Zutaten und kombiniert Tradition mit Liebe zum Detail. Und modernste Technik,“ sagt Thilo Bischoff. Diese Kombination führt zu einem wahrlich hervorragenden Resultat. Was dazu führt, dass es eine echte Herausforderung ist, einen besseren Krustenbraten zu finden als hier.

Bischoffs kulinarische Laufbahn wurde geprägt von handwerklicher Präzision, kreativer Leidenschaft und einem tiefen Verständnis für die Organisation und Führung einer Küche. Der leidenschaftliche Koch ist einer von denen, für die Kochen nicht nur Beruf, sondern Berufung ist. Nach vielen intensiven Jahren in der Spitzengastronomie – in ausgezeichneten Häusern im In- und Ausland – sollte die kulinarische Handschrift in eigenen Konzepten verwirklicht werden. Nach der Übernahme des Ähndl im Herzen des Murnauer Moos – ein Ort, an dem Authentizität, Regionalität und echte Gastlichkeit gepflegt werden – wurden mit dem Unternehmen „Feine Speise“ eine Produktionsküche und ein Catering-Konzept ins Leben gerufen, das hochwertige Speisen für exklusive Veranstaltungen, Business-Catering und Aufträge für Großabnehmer produziert. Dabei stehen Qualität, handwerkliche Verarbeitung und Sorgfalt an erster Stelle – ganz gleich, ob für 20 oder 200 Personen. Sechs große Convotherm maxx 10.10 und 20.10 stehen in seiner Produktionsküche, dort wird vorbereitet, gekocht und vakuumiert.

Für die Ähndl-Küche werden pro Woche etwa 100 Kilogramm Wammerl, 60 Kilo Wild, 80 Kilogramm Kaiserschmarrn und unzählige Burgerpatties, natürlich aus bayerischem Rindfleisch, zubereitet. Aber auch kalte Vorspeisen, wie jetzt aktuell eine andalusische Gazpacho, ein Rindertatar oder der bayerische Wurtsalat werden aus der Produktionsküche im Ähndl angeliefert und in drei Frostereinheiten und drei Kühlhäusern zwischengelagert. „Sämtliche Produkte drehen einmal alle 14 Tage komplett, darauf ist unser Nachschub eingestellt,“ erklärt Bischoff.

Die komplette Crew in der Produktions- und der Ähndl-Küche mit Service kommt auf 60 Mitarbeiter, zusammen mit Bischoff bilden die langjährigen Küchenchefs Ronny Buchholz und Frank Aust und Servicechefin Andrea Lehmann das Kernteam – dazu gehört ebenso der junge Küchenchef Marco Zoffkitsch, der sich hauptsächlich um das Digitale kümmert – vernetztes Kochen, Programmierung der Dämpfer und neue Gerichte entwickeln.

„Wir haben im Prinzip ein Team für die Produktion, fürs Schicken und ein Kreativteam, das in der weniger frequentierten Zeit im Winter an neuen Zubereitungen und Gerichten tüftelt.“ Das geschieht in einer kreativen Pause von rund zwei Monaten, wo das Geschäft nicht auf Hochtouren läuft. Ansonsten werden nämlich in einer Hälfte des Jahres unter Vollgas die überwiegende Zahl der 80 bis 90 000 Essen pro Jahr im Ähndl ausgegeben.

Perfekte Zubereitung mit Technik und Know how
Bei dieser Anzahl müssen die Abläufe stimmen und die Produktion muss optimiert laufen.

So war schon bei der Übernahme des Ähndl, einem schon damals gutgehenden Ausflugslokal, die Überlegung, etwas an den Küchenabläufen zu ändern. Die Übernahme durch einen Sternekoch sorgte in der Region für großes Aufsehen, man sorgte sich um die Wirtshauskultur und um die Preise. „Mir war aber bewusst: Wenn ich nichts ändere, werde ich weder den Anspruch an meine Küche erreichen noch die Preise moderat halten können.
Durch mein in vielen Jahren Sterneküche erworbenes Know how konnte ich durch Einsatz moderner Kochmethoden die Zubereitung optimieren. Ich habe noch nie verstanden, weshalb viele Küchen einen Kombidämpfer anschaffen und dann oft zu nur zehn Prozent nutzen. Die Geräte kosten nicht gerade wenig, aber wenn ich sie intelligent einsetze, sind sie preiswert,“ meint Bischoff.
Bei ihm laufen die Kombidämpfer deshalb 24 Stunden am Tag unter Volllast. Alles außer Pasta bereitet die Küche in den Dämpfern zu. Er mag das geschossene System von Convotherm mit den drei Temperaturfühlern, die eine ausgesprochen hohe Genauigkeit erlauben. „Die Gleichmäßigkeit beim Garen und die perfekte Lüftungsebene kommt unserem Stil zu Kochen sehr entgegen,“ meint Bischoff.

Natürlich gibt es den ofengebratenen Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Krautsalat – niedriggegart, offen bei 74 Grad, den Sud aufgefangen für den „Saft“. Das Ähndl wendet die Arbeitstechniken der gehobenen Gastronomie an, um aus dem Produkt das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Die Saftigkeit und Konsistenz sind unschlagbar, da der Braten nicht nur 24 Stunden gart, sondern auch vom Wammerl kommt, ein Stück vom Schweinebauch, welches einen höheren Fettanteil besitzt, und den Braten auf der Zunge zergehen lässt. Das Wildgulasch aus bayerischen und österreichischen Wäldern wird roh, zusammen mit Wein, Gewürzen und einer speziellen Kartoffelstärke, die mit den Zutaten gemischt eine puddingartige Konsistenz ergeben, vakuumiert und dann bei 72 Grad für 14 Stunden gegart. So geht die ganze Kraft des Fleisches beim Garen in die spätere Sauce. Das Ergebnis: perfekte Zartheit und kraftvoller Geschmack. Ebenso werden weitere Fleischgerichte, in der Regel ein oder zwei Fischgerichte und die Beilagen (schlozigster Rotkohl!) zubereitet. Know how aus der Sterneküche eben.

Beste Gerichte aus den minis
Das Mise en place wird im Ähndl gefinisht. Viel mehr wäre auch gar nicht möglich, denn Küchenchef Ronny Buchholz schickt zusammen mit jeweils einem weiteren Koch in der mit 10 Quadratmetern kleinen Ähndl-Küche jeden Tag rund 400 Essen – aus vier Convotherm mini, die wie ein Würfel neben-und übereinander platzsparend aufgestellt sind. „Diese Anzahl an Gerichten geht nur, wenn das Mise en place in der Produktionsküche perfekt vorbereitet ist,“ erklärt Thilo Bischoff.
Herd und Backofen sucht man in der Ähndl-Küche vergeblich, neben Vobereitungstischen und Saladette steht lediglich eine kleine Grillfläche zur Verfügung und ein Merrychef.
Ähndl-Küchenchef Ronny und die Convotherm minis erledigen die Hauptlast. Sie sollen künftig durch neue Convotherm mini pro ersetzt werden. „Einer ist schon zum Testen im Einsatz,“ freut sich Thilo Bischoff.
Er verfolgt schon seit langen Jahren die Entwicklung bei den Kombidämpfern und insbesondere bei Convotherm. Schon sein ehemaliger Arbeitgeber im 5 Sterne Alpenhof Murnau habe auf diese Marke gesetzt und es gebe schon wegen der räumlichen Nähe beste Kontakte.
„Was aber in der letzten Jahren hier entwickelt worden ist, beeindruckt mich,“ sagt Bischoff. Toll findet er Features wie die Crisp & Tasty Funktion und das Reinigungsprogramm, das in einer Schublade oben im Gerät eine Entkalkungs- und eine Reinigungspatrone enthält und damit auf Knopfdruck selbständig reinigt.

Der King of Compact
Der Convotherm mini pro ist mit einer Breite von nur 49,8 cm und integrierter Spitzentechnologie die Antwort auf die Forderung nach mehr Durchsatz auf kleinstem Raum bei geringem Energieverbrauch.
„Ich bin begeistert, dass wir mit dem Convotherm mini pro ein Gerät entwickelt haben, das eine intelligente Antwort auf die großen Herausforderungen der Branche bietet. Er ist der kleinste und intelligenteste GN-Kombidämpfer, den es je gab. Er ist platzsparend, einfach zu bedienen, vielseitig, schnell, leistungsstark und umweltfreundlich und bietet eine Antwort auf die aktuellen Herausforderungen der Branche wie begrenzter Platz, Personalmangel und hohe Energie- und Wasserkosten“, erklärt Claus Pedersen, Geschäftsführer Convotherm.

Der mini pro ist der erste kompakte Kombidämpfer mit integriertem, KI-gestütztem Optical Cooking mit der innovativen ConvoSense-Technologie. Das Gargut wird automatisch erkannt und das dazugehörige Garprofil gestartet – ganz ohne manuelle Eingaben. Mit der Cloud-basierten Plattform KitchenConnect lassen sich darüber hinaus Produktionsdaten zentral verwalten und Menüs einfach übertragen. Auch in Sachen Reinigung setzt der mini pro neue Maßstäbe. Beim Solid-to-Liquid-Reinigungssystem – ConvoClean S2L sind kontaktlose Kartuschen (Clean und Care) direkt im Gerät integriert. Ein zusätzlicher Einschub mit EasyRack steigert die Kapazität um 25 Prozent. AirFlowPro erhöht die Luftzirkulation um 80% und verdoppelt die Luftstromgeschwindigkeit – dank eines innovativen Lüfterdesigns, das eine effiziente Performance ohne zusätzlichen Energieverbrauch gewährleistet. Der AirFry Modus verspricht außerdem leistungsstarke Heißluft mit schneller Entfeuchtung. Das Intelligent Steam Management nutzt erweiterte Sensoren, um Feuchtigkeit präzise nach Bedarf zu regulieren – spart 85 Prozent Wasser beim Kochen und 15 Prozent Energie.
Die mini pro Familie ist verfügbar als 6.06 – 2/3 GN-Norm, 6.10 und 10.10 – 1/1 GN-Norm. Das Gerät bietet die ultimative Produktmenge auf kleinstem Raum mit nur 49,8 cm Breite.
Mehr Informationen dazu bei Convotherm: www.convotherm.com