Grillen & Wein

Passende Kombinationen zum Grillgenuss

Grillen hat sich längst zum Ganzjahresphänomen entwickelt, das meiste Grillgut kommt aber jetzt im Sommer auf den Rost. Als kulinarische Ergänzung sollte auch neben dem Grill nicht auf den passenden Wein verzichtet werden. Der GHI-Verkoster gibt eine kleine Einführung und empfiehlt exemplarische Weine zu klassischen Grillrezepten.

Es gibt Grillgut-und-Wein-Kombinationen, bei denen auch Große Gewächse vom Riesling oder vom Spätburgunder oder ein gereifter Bordeaux gute Partner abgeben würden, in den meisten Fällen dürften solche Weine aber übertrieben sein. Was zählt, sind gute Alltagsweine, die gerne unkompliziert sein dürfen, aber eben nie langweilig oder austauschbar, etwas Charakter dürfen sie also gerne mitbringen. Alle Weine, egal ob weiß, rosé oder rot, sollten zudem etwas kühler serviert werden als sonst üblich: Warm werden sie an einem lauen Sommerabend schnell. Eine Kühlmanschette oder ein Kübel voller Eis sind deshalb unverzichtbare Accessoires für den Weingenuss beim Grillabend.

Als gute Allrounder zu Grillgerichten erweisen sich knackig trockene Rosés, die gut zu gegrillten Gemüsen, zu Fisch oder Meeresfrüchten und – wenn sie etwas Struktur mitbringen – auch gut zum Steak passen. Ein Rosé aus der Provence wie der Les Terrasses der Domaine la Courtade ist immer eine gute Wahl und harmoniert mit vielen Gerichten, ohne sich selbst zu sehr in den Vordergrund zu stellen. Bei der Wahl eines deutschen Rosés sollte man ebenfalls darauf achten, dass der Wein konsequent trocken ist, wie bei dem Rosé von Michael Kern aus dem südpälzischen Böchingen, der hohe Anteil von Cabernet Sauvignon gibt dem Wein die nötige Struktur, um auch mit kräftigeren Grillgerichten zurecht zu kommen.

Der deutsche Grillklassiker schlechthin ist die Bratwurst in unzähligen Varianten und regionalen Versionen und mittlerweile auch oft vegetarisch: Wird die Wurst von Senf begleitet, ist oft ein Bier die beste Wahl, besonders bei scharfem Senf. Lässt man den weg, passt auch ein frischer, leichter Riesling, wie der Riesling vom Löss des Weinguts Seckinger mit lebendiger Säure oder der mineralisch-schlanke Gutsriesling des Moselweinguts A.J. Adam. Trockene Rieslinge machen auch zum in Folie gegrillten Schafskäse und zum Schweinesteak eine gute Figur.
Helles Fleisch und gegrilltes Geflügel sollte wegen der Röstnoten vom Grill ein intensiver, nicht zu säurebetonter Weißwein begleiten, etwa ein fränkischer Silvaner wie der Muschelkalk von Rainer Sauer, der auch hervorragend zu gegrilltem Spargel passt, oder ein Grüner Veltliner aus Österreich für den exemplarisch der leicht cremige Langenloiser Ortswein des Kamptaler Weinguts Jurtschitsch steht.

Bei gegrillten Meeresfischen zieht die alte kulinarische Regel „Weißwein zum Fisch“ nicht, die intensiven Röstaromen der beim Grillen entstehenden Kruste verlangen nach Textur und vertragen etwas Gerbstoffe. Wenn man dazu einen Weißwein kombiniert, dann gerne einen mit Maischestandzeit oder Maischegärung, oder man wählt einen leicht gekühlt zu trinkenden Rotwein mit dezenten Tanninen, wie den sehr eleganten Pinot Noir Tradition von Oliver Gabel oder einen Beaujolais. Als Alternative zum Beaujolais funktioniert aber auch ein Wein wie der Blaue Gänsfüßer des Weinguts Wambsganß, der von einer Sorte stammt, die im Mittelalter weit verbreitet war, heute aber nur noch von wenigen Winzern gepflegt wird. In den richtigen Händen ergibt sie einen leichten, eleganten Wein mit sehr dezenten Gerbstoffen.
Zu kräftigerem Fleisch wie einem mediterran gewürzten Lammkotelett, einem Entrecôte oder einem Dry Aged Beef sollte dann auch der begleitende Wein kräftiger und strukturierter sein und sollte unbedingt Gerbstoffe mitbringen: Ein würziger, roter Côtes-du-Rhône passt ebenso wie ein klassischer Bordeaux, etwas ausgefallener, aber ebenfalls eine hervorragende Kombination ist ein Madiran wie der Domaine Capmartin aus dem französischen Südwesten aus der Rebsorte Tannat, die immer eine ausgeprägte Gerbstoffstruktur mitbringt. Wer etwas tiefer in die Tasche greifen möchte, kann zum hochwertigen Fleisch auch eine kräftige, im Holz ausgebaute Cuvée wie Das Kreuz der Rings-Brüder wählen, eine Pfälzer Bordeaux-Interpretation aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot, der Wein ist mit schöner Regelmäßigkeit eine der besten deutschen Rotweincuvées.

Jens Wagner

Top-Weine zum Grillen:

2024 Les Terrasses, Domaine la Courtade, Hyères/Côtes de Provence 87P

Trotz der sehr hellen Farbe ein sehr intensiver Wein aus den Sorten Grenache, Mourvèdre, Cinsault und Rolle, feine rote Früchte, etwas Pfirsich und Zitrusnoten, am Gaumen dann mit wunderbarer Frische und einer deutlichen salzigen Spur, die sich gut mit allem aus dem Meer verträgt.

2024 Cabernet Sauvignon & Spätburgunder Rosé Privat Reserve, Weingut Kern, Böchingen/ Pfalz 86P

In der Nase feine rote Frucht, ein Hauch Erdbeere, etwas Kirsche und schwarze Johannisbeere, dazu auch florale Noten, im Mund saftig, frisch und lebendig, der Cabernet Sauvignon steuert eine zarte Tanninstruktur bei, der Spätburgunder sorgt für die feine, nicht übertriebene Frucht.

2023 Riesling vom Löss, Weingut Seckinger, Niederkirchen/Pfalz 87P

Komplexer Duft nach Zitrusnoten, Ananas, auch kräutrige Würze, etwas frisches Heu, am Gaumen mit Saft, klarer Frucht und gutem Grip, animierend und frisch, gute Länge

2022 Riesling, Weingut A.J. Adam, Neumagen-Dhron/Mosel 86P

Die unverkennbare Schiefer-Mineralität in der Nase verrät bei dem im Edelstahl ausgebauten Riesling sofort die Herkunft von der Mosel, dazu kommen feine Steinobstnoten, im Mund präzise, elegant und feingliedrig, aber trotzdem sehr intensiv.

2024 Escherndorfer Silvaner Muschelkalk, Weingut Rainer Sauer, Escherndorf/Franken 88P

Klare, noch jugendliche gelbe Frucht, feine Birnennoten, etwas Zitruswürze, am Gaumen feine, leicht cremige Textur, harmonisch und ausgewogen, optimaler Partner zum Spargel – aber nicht nur.

2022 Langenlois Grüner Veltliner, Weingut Jurtschitsch, Langenlois/Kamptal 89P

Sehr komplexer Duft, gelbe Frucht, viel Birne, etwas Orangenabrieb, dazu auch mineralische Noten, Eisen, Stein, Tabak und kräutrige Würze, im Mund konzentriert und leicht cremig, animierend und leicht salzig mit dem typischen Pfeffernoten im Nachhall.

2022 Pinot Noir Tradition, Weingut Gabel, Herxheim am Berg/Pfalz 88P

Feine Fruchtaromen von Schwarzkirsche, roter Johannisbeere und etwas Hagebutte, saftig, harmonisch und elegant mit feiner Säure und seidigen Tanninen.

2022 Blauer Gänsfüßer Walsheimer Silberberg, Weingut Eugen Wambsganß, Landau-Nußdorf/Pfalz 87P

In der Nase viel klare Sauer- und Schwarzkirschfrucht, im Mund dann mit viel Saft, frisch und elegant, mit sehr dezentem Holzeinsatz und nur einem Hauch samtiger Tannine.

2018 La Cuvée du Couvent, Domaine Guy Capmartin, Maumusson/Madiran 91P

Vielschichtiger Duft nach dunklen Früchten, Pflaume, Brombeere, dazu etwas kräutrige Würze, Waldboden, auch mineralische Noten von Eisen, im Mund dann konzentriert, ausgewogen und harmonisch mit reifen, aber noch deutlichen Tanninen und einer minzigen Frische.

2020 Das Kreuz, Weingut Rings, Freinsheim/Pfalz 91P

Sehr komplexer Duft mit Aromen von dunkler Frucht, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Gewürznoten und Lakritze, am Gaumen mit viel Kraft und einer hervorragenden Struktur, beerig, kräutrig, harmonisch und sehr nachhaltig.