Von der Sterneküche zur Feinkost für alle | Spitzenkoch Harald Wohlfahrt ist 70

Harald Wohlfahrt zählt zu den besten Köchen Deutschlands. 25 Jahre in Folge hat er der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn drei Sterne beschert. Vor wenigen Tagen ist er 70 Jahre alt geworden.

In Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) hat Harald Wohlfahrt Geschichte geschrieben: Rund 40 Jahre lang kochte er dort in der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach. 25 Jahre in Folge erkochte er dem Lokal jedes Jahr drei Michelin-Sterne – bis heute eine Leistung, die ihresgleichen sucht. Auch sonst wurde er mit Auszeichnungen überschüttet, bekam Ruhm und Anerkennung. Er prägte die Spitzengastronomie wie kaum ein anderer. Zahlreiche inzwischen längst selbst sternengekrönte Spitzenköche lernten bei ihm und wurden von ihm geprägt. Zum Beispiel Christian Bau, der seit 2005 für das Restaurant „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl ununterbrochen drei Michelin-Sterne erkochte und als junger Mann einige Jahre bei Wohlfahrt als Souschef arbeitete. Wohlfahrt sei ein großartiger Mensch, sagte Bau der „Stuttgarter Zeitung“.

Neben den vielen Michelin-Sternen errang Wohlfahrt zahlreiche Auszeichnungen: Er war Koch des Jahres im Gault&Millau, die „The New York Times“ zählte ihn zu den zehn besten Köchen der Welt. Er kümmerte sich im Auftrag der Raumfahrtbehörde ESA auch mal um das leibliche Wohlergehen von Astronauten, für die er für den Weltraum geeignetes Spacefood kreierte. In einem Kochbuch trug er 35 seiner legendärsten Rezepte zusammen. Und auch nach dem Ende seines Knochenjobs als Sternekoch in Baiersbronn war Ausruhen seine Sache nie.

Neuanfang nach der Sterneküche

Heute liegt die Sterneküche hinter ihm. Vor rund acht Jahren stieg Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ aus. In jenem Jahr 2017 endete die Zusammenarbeit mit dem Hotel Traube Tonbach, zu dem die „Schwarzwaldstube“ gehört, abrupt. Vorangegangen war ein letztlich gütlich beigelegter Streit mit dem Unternehmen der Hoteliersfamilie Finkbeiner, der hohe Wellen geschlagen hatte. „Alles im Leben hat seinen Preis“, sagte Wohlfahrt im Rückblick dazu. Er stieg aus, orientierte sich anders – aber alles, was er macht, hat bis heute mit Genuss und gutem Essen zu tun. Zwar kocht er nicht mehr für die Michelin-Sterne – aber er backt, brutzelt und köchelt weiter mit Leidenschaft, wie er erzählt. „Die Sterne fehlen mir nicht wirklich“, betont er. „Ich habe keinen Grund für Groll. Jede Veränderung hat mich gestärkt und weitergebracht.“

Längst hat er sich eigene Standbeine jenseits der Haute Cuisine aufgebaut, arbeitet seit vielen Jahren mit der Dinner-Show Palazzo zusammen, berät kulinarisch das Restaurant „Aida“ des Festspielhauses in Baden-Baden.

Blieb immer bodenständig

Außerdem kocht er im Betriebsrestaurant der Fischer-Group in Waldachtal. „Harald Wohlfahrt schätze ich sehr – als Mensch, zu dem ich ein besonders persönliches, vertrauensvolles und freundschaftliches Verhältnis habe“, sagt Klaus Fischer, der Inhaber der Unternehmensgruppe. Trotz seines einzigartigen Erfolgs sei Wohlfahrt immer bodenständig und seiner Heimat verbunden geblieben. „Das zeichnet ihn aus.“ Lackierte Entenbrust zum Beispiel gab es erst kürzlich im Betriebsrestaurant von fischer in Waldachtal-Tumlingen (Kreis Freudenstadt). Dort steht Harald Wohlfahrt einmal im Monat am Herd und kocht für die Belegschaft. Für einen regionalen Supermarkt kreiert er unter anderem Fertiggerichte, die zu Hause schnell zubereitet werden können.