Chef der Chefs und Jahrhundertkoch: Eckart Witzigmann ist 80

Seine Karriere gleicht der aus einem Bilderbuch – bunt und reich an Facetten und Erfolgen, mit überraschenden Wendungen und geprägt von vielen kreativen Ideen. Im Juli feierte Eckart Witzigmann seinen 80. Geburtstag und einige seiner Wegbegleiter und Freunde lassen es sich nicht nehmen, ihm mit einem kulinarischen Feuerwerk im Hangar-7 in Salzburg zu gratulieren.

Eckart Witzigmann ist der geistige Vater des Gastkoch-Konzepts im Hangar-7. Nach wie vor ist er als Patron des
Restaurants die treibende Kraft unter den Flügeln des Ikarus. Ihm zu Ehren stellen im Juli gleich fünf internationale Spitzenköche und Wegbegleiter dort ihr Können unter Beweis. 

Aufgewachsen im mondänen Bad Gastein,
zog es Eckart Witzigmann nach einer Kochlehre rasch ins Ausland, wo er von der Schweiz bis nach Schweden, von Belgien bis in die USA, von England bis nach Frankreich Erfahrungen in einigen der besten Küchen der Welt sammelte. Im Jahr 1971 folgte der Aufstieg in die deutsche Spitzengastronomie: Der weitgereiste Salzburger wurde der erste Küchenchef des neu eröffneten Tantris in München. Innerhalb von nur drei Jahren erkochte er sich zwei Michelin-Sterne – die seinerzeit höchste in Deutschland vergebene Auszeichnung. Diesen Rekord stellte er wenige Jahre später selbst ein, als er mit seinem eigenen Restaurant Aubergine zunächst sofort wieder zwei Sterne und ein Jahr später erstmals drei Michelin-Sterne nach Deutschland holte.

Während seiner Karriere hat Eckart Witzigmann sein Wissen an unzählige Nachwuchsköche weitergegeben. Seine ehemaligen Schüler bezeichnen ihn liebevoll auch als „Mutter aller Köche“. Gault Millau adelte ihn 1994 mit der Auszeichnung „Koch des Jahrhunderts“. Diese Ehre wurde zuvor mit Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet nur drei anderen Meistern der Kochkunst zuteil (bezeichnenderweise alle Franzosen); seit 1994 wurde die Auszeichnung nicht mehr vergeben. Die New York Times betitelte Eckart Witzigmann gar „Koch der Könige und Götter“, nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass er für zahlreiche gekrönte Häupter tätig war.

Nach einer Idee von Red Bull Chef Dietrich Mateschitz entwickelte Witzigmann das bis heute einzigartige Konzept für das Restaurant Ikarus im Hangar-7 am Salzburger Flughafen. Bis 2013 unter der Regie des Witzigmann-Schülers Roland Trettl und seitdem unter der Ägide von Martin Klein kochen dort im monatlichen Wechsel die kreativsten und besten Küchenchefs aus aller Welt. Das Restaurantkonzept des Hangar-7 gilt als eines der innovativsten weltweit.

Mit jedem der fünf Gastköche und ihren Restaurants, die im Hangar7 ihre Gerichte zur Geburtstagsparty servieren, verbindet Eckart Witzigmann eine ganz eigene Geschichte:

In der elsässischen Auberge de l’Ill bekam Eckart Witzigmann die wichtigsten Impulse für sein Handwerk von Kochlegende Paul Haeberlin mit auf den Weg. Haeberlins Sohn Marc war zu Witzigmanns aktiver Zeit im Restaurant noch ein Kind, heute führt er die Kochtradition der Familie in vierter Generation als Küchenchef fort.

Der gebürtige Steirer Martin Fauster leitete über viele Jahre das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant im Königshof in München. Ende der 1990er-Jahre lernte er Eckart Witzigmann kennen und organisierte zwischen 2006 und 2018 das Charity-Koch-Event „Fauster & Friends“ unter seiner Patronanz. Seit 1. Juni 2021 betreibt Martin Fauster ein Pop-up-Restaurant in der Kellerwirtschaft Franz Keller in Oberbergen. In Kürze wird er sein neues Restaurant Morillon in der Altstadt von Freiburg eröffnen. 

Was wäre eine Hommage an Eckart Witzigmann ohne einen Vertreter des legendären Tantris? Matthias Hahn war als Corporate Chef lange für Alain Ducasse tätig. Für den französischen Spitzengastronomen entwickelte er zahlreiche international erfolgreiche Restaurantkonzepte. Matthias Hahn leitet seit diesem Jahr die gesamte Kulinarik des Tantris.

Erst 2020 wurde Jan Hartwig vom Großen Restaurant & Hotel Guide zum „Koch des Jahres“ gekürt, wie vier Jahre zuvor bereits vom Magazin Der Feinschmecker. Seine Wirkungsstätte war bis vor kurzem das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof, wo er nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler der dritte Drei-Sterne-Koch in München war – er möchte sich selbständig machen.

Tohru Nakamura hat für seine Kochkunst bereits viele Preise eingeheimst. Einer der ersten war der „Internationale Eckart Witzigmann Preis“ in der Kategorie Nachwuchs. Aktuell kocht er im Pop-up-Gourmetrestaurant SALON rouge by Tohru im Werksviertel-Mitte in München.