Spargel sind in der Profiküche Selbstläufer

Tomaten gibt es das ganze Jahr über. Und auch Blumenkohl und Zucchini kann man immer kaufen. Dank Globalisierung und riesiger Gewächshäuser weltweit gibt es heute kaum noch ein Gemüse, das nicht rund ums Jahr  zu haben ist.. Beim Spargel ist das anders. Er hat bei uns in der Profiküche eine klar definierte Saison. Diese beginnt in aller Regel Anfang April und endet immer am 24. Juni, dem Johannistag. Dieser Zeit sehen Feinschmecker in jedem Jahr mit Freude entgegen, denn für sie ist Spargel wahrlich ein „kaiserliches Gemüse“ und für Gastronomen ein Schnelldreher.

Insider sagen, Spargel gare perfekt, wenn er mit den „Füßen im Feuer“ stehe und mit dem Kopf im Dampf. Unten sind die Stangen kräftig und benötigen intensive Hitze. Für die zarten Köpfe hingegen reicht oft allein der Dampf aus, sie optimal zu garen. Es macht also Sinn, einen hohen engen Topf mit Siebeinsatz zu verwenden, in dem die Stangen aufrecht stehen. Für weißen Spargel rechnet der Koch – je nach Sorte und dicke der Stangen – 10 bis 15 Minuten, für grüne 6 bis 10 Minuten. Es bleibt Geschmacksache, ob man Spargel knapp gart – und dabei al dente bleibt – oder eine Minute Kochzeit zugibt, weil sich sein Aroma dann stärker entwickelt.

Neben der Standortwahl ist die Wahl der Spargelsorte einer der wichtigsten Faktoren für den Anbau. Derzeit gibt es zirka 12 Spargelsorten, von denen nur wenige aufgrund ihrer guten Anbaueigenschaften von wirklicher Bedeutung sind: Alte Standardsorten wie Schwetzinger Meisterschuss, Ruhm von Braunschweig oder Huchels Leistungsauslese sind heutzutage  kaum noch anzutreffen. Gründe hierfür sind in aller Regel zu geringe Ertragsmengen. Derzeit sind folgende vier Sorten favorisiert:

Gijnlim: Sehr frühe Sorte mit hohen Erträgen. Liefert mitteldicke, gerade, wenig hohle Stangen mit fest geschlossenen Köpfen, die zum Ende der Erntezeit jedoch zu dünn werden können. Derzeit aufgrund ihres Ertrags die Nummer eins bei den Anbauern. Unkompliziert in der Verarbeitung.

Boonlim: Mittelfrühe Sorte mit mäßigen Erträgen. Liefert dicke kaum hohle Stangen mit fest geschlossenen Köpfen die sich bei Hitze auch schon einmal leicht öffnen. Unregelmäßige Garzeiten beim Blanchieren, jedoch fest im Biss.

Horlim: Mittelfrühe Sorte mit hohen Gesamterträgen. Liefert dicke, besonders lange und weiße Stangen. Gut für ertragsstarke, schnell erwärmende Böden geeignet. Hervorragend geeignet für Stangengemüse.

Huchels Alpha: Mittelfrühe Sorte, mäßige Erträge, dicke, gerade, kaum hohle Stangen mit fest geschlossenen Köpfen. Fest im Biss. (Besonders geeignet für Spargelsalat).

Pro Saison werden bundesweit zirka 100.000 Tonnen Spargel geerntet – das sind 200 Millionen Portionen..Knapp die Hälfte werden in der Gastronomie aufgetischt. Die Zubereitungsarten sind dabei schier unerschöpflich. Einige wollen wir offerieren – mit Spitzenköchen geschmacklich und gestalterisch lustvoll auf die Spitze getrieben und von Gastronomie & Hotel IMPULSE fachlich korrekt rezeptiert.