Die Küche von Marcel Kokot und Alexander Wulf, Restaurant TROYKA in Erkelenz

Im März 2022 knallten bei den drei Freunden und Geschäftspartnern die Sektkorken: Das Restaurant Troyka erhielt vom Guide Michelin den ersten Stern. In dem erst vergangenen Herbst eröffneten Haus Troyka können die Gäste beste russische Küche mit regionalen Produkten erleben. Ambiente, Geschmack und Service überzeugte die Jury des Michelin auf Anhieb. Vielleicht hat auch die Küchentechnik des renommierten Bad Mergentheimer Herstellers Palux etwas dazu beigetragen, die begehrteste Auszeichnung der Kochwelt in das stylische Restaurant zu holen.

„TROYKA“ kommt aus dem Russischen und steht für ein Dreigespann. Der Name ist Programm und steht für die drei Geschäftspartner Marcel Kokot (Küchenchef), Ronny Schreiber (Sommelier) und Alexander Wulf (Küchenchef). Schon 2018 hatten sie ganz in der Nähe die Burgstuben-Residenz in Heinsberg übernommen, nun sollte in Erkelenz der Neubau ihres Restaurants entstehen. Der Spatenstich konnte Ende Januar und das Richtfest Mitte Juni letzten Jahres stattfinden. Das neue Gebäude ist vollkommen durchdigitalisiert und hat eine entspannte und moderne Atmosphäre, welche den Besuch bei guten Freunden vermitteln soll. Integriert sind ein „Smart-Restaurant“ mit offener Komplettküche und einem vorgelagerten „Chefs-Table“, einem Weinkeller im Restaurant und eine „Club Kitchen“.

Neue Küche nach modernsten Erkenntnissen
Das Restaurant bietet bei 400 m² insgesamt 50 Sitzplätze im Bistro und à-la-carte Geschäft. Das Bankettgeschäft wartet mit 20 Sitzplätzen auf. Daneben wird Catering angeboten. Das Gebäude wurde so optimiert, dass das Team mit gleichem Personal mehr Gäste bewirten kann. An einem Tag werden bis zu 400 Essen ausgegeben.
Die Küche ist neuesten Erkenntnisse in Arbeitsergonomie, Hygiene, Organisation und Technik geplant. Ausgestattet ist die Küche mit der PALUX FunctionLine. Diese gewährleistet als modulare Produktlinie mit der größten Anwendungsvielfalt eine energiesparende, ergonomische und funktionale Technik, dabei ist diese Produktlinie sicher und einfach in der Bedienung. Sie können perfekt mit den verbauten Möbeln der PALUX Ecoline kombiniert werden, die wiederum zahlreiche Ausstattungsvarianten, seien es Wärmebrücken, Ober- oder Unterschränke, bieten, ganz nach den Anforderungen der Brigade.
Der PALUX Maître Herdblock ist das Herzstück der Küche. Mit höchstem Anwendernutzen lässt dieser keine Wünsche offen. Der PALUX Salamander zum Gratinieren, Überbacken und Warmhalten von Speisen, rundet die Küche ab.
Die geradlinige, fast puristische Gestaltung im Gourmetrestaurant „Troyka“ leitet den Blick aufs Wesentliche – die fulminante Küche der beiden Freunde. Dank der offenen Küche kann man beobachten, wie die beiden Köche exquisite Kreationen zubereiten. Jeder bringt kulinarische Elemente seiner Heimat ein: bei Alexander Wulf sind das russische, bei Marcel Kokot slowenische. Kombiniert mit Details aus der klassischen französischen und asiatischen Küche entstehen so facettenreiche Speisen. Die Zusammenstellungen sind unverfälscht und bleiben dem Gast immer verständlich. Chef Alexander Wulf arbeitet nur mit frischen und biologischen Zutaten aus der Region, immer mit Bedacht auf Nachhaltigkeit. Er baut sogar Kräuter und Gemüse für seine Gerichte selbst an. Seine Küchenregeln werden strikt befolgt: Viel Olivenöl statt Butter, nur die frischesten Krustentiere und hausgemachtes Brot. Als Hommage an sein kulturelles Erbe, zeigt Alexander wie raffiniert und delikat die russische Gourmetküche sein kann. Das Ergebnis sind saisonale, leichte, moderne und kunstvolle Kreationen, wie sein Signature Gericht: „Sibirischer Gemüsegarten“ – eine aromatische Mischung aus Süß und Sauer mit unterschiedlichen Gemüsesorten.
Marcel Kokot arbeitete als „Demi Chef de Partie“ und „Sous Chef“ in verschiedenen Sterneküchen, wobei er seine Kochfähigkeiten weiterentwickelte. Bei diesen Gelegenheiten lernte er Ronny Schreiber und Alexander Wulf kennen. Alexander Wulf, zu vielen Kochduellen und TV-Shows eingeladen, konnte als Fernsehkoch im WDR und als Teilnehmer bei „Das Perfekte Dinner“ (2018), „ready to beef“ (2018) oder „Kitchen Impossible“ (2021) glänzen. Die beiden Küchenchefs ergänzen sich ideal und spornen sich im Team immer zu neuen Höchstleistungen an. So bietet dann auch der Chef`s Table ein ganz besonderes Erlebnis.
Mit nicht weniger Leidenschaft als die zwei Chefköche arbeitet der dritte Gastgeber im kulinarischen Trio: Ronny Schreiber ist kenntnisreicher Sommelier und weiß genau, welche Weine die Speisen der Freunde vollenden. Er kann dabei aus einem Fundus von großer Bandbreite und Qualität schöpfen. Ronny Schreiber erhielt als besonders talentierter Sommelier ein Stipendium des Sommelier Colleges.