Restaurant Vendôme ist aus der Kreativpause zurück

Joachim Wissler und sein Team im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg rücken die vegetarische Küche stärker in den Fokus

Anderthalb Jahrzehnte lang zählte das Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach zur absoluten kulinarischen Elite Deutschlands. Der Gourmettempel hatte regelrecht ein Abo auf die Michelin-Sterne, 17 Mal in Folge zeichnete der Restaurantführer das Lokal im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg mit drei Sternen aus. Damit gehörte Joachim Wissler mit seinem Restaurant fix zum erlauchten Kreis der Besten der Besten. Dann die Überraschung im März diesen Jahres: der Guide Michelin hat das Vendôme bei der diesjährigen Verleihung herabgestuft. Statt drei, gab es nur noch zwei Sterne. Die Entscheidung hallte wie ein Paukenschlag durch die Gastro-Szene.
Nun sind der Meisterkoch Joachim Wissler und sein Team zurück aus der kreativen Sommerpause und schlagen einen neuen kulinarischen Weg ein. Damit verbunden: ein stärkerer Fokus auf die vegetarische Küche auf einem absoluten Spitzenniveau.
Joachim Wissler hat die vergangenen zwei Monate intensiv genutzt und kehrt voller frischer Ideen zurück an den Herd: „Die Welt des Fine Dining drehte sich sehr lange um zwei Protagonisten – Fleisch und Fisch. Gemüse war nicht mehr als eine Beilage, diente als Schmuck. Diese Zeiten haben sich verändert ebenso wie die gesellschaftlichen Bedürfnisse, die sich auch bei den Gästen in unserem Restaurant widerspiegeln und die unsere tägliche Arbeit beeinflussen. Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten hat stetig zugenommen und mich bewogen, unser Angebot dahingehend anzupassen.“
Zur Wahl stehen künftig zwei saisonal wechselnde Menüs in sechs oder acht Gängen – das klassische „Große Menü“ mit dem Besten vom Land und aus dem Meer sowie das innovative „Vegetarische Menü“, das ausschließlich aus den besten pflanzlichen Komponenten besteht. Beide Menüs kosten pro Person 295 Euro (acht Gänge) bzw. 260 Euro (sechs Gänge) und die entsprechende Getränkebegleitung 185 Euro bzw. 140 Euro.
 
Zu den Highlights des aktuellen „Herbst Menüs“ gehören Gerichte wie „Helgoländer Hummer : Kamillenblüten-Vinaigrette : Gelbe Bete : Kalbskopf : roter Amaranth-Salat“ ebenso wie „Nikolais Seeforelle & Pfifferlings Garum : gepickelter Walbecker Spargel : Meerrettichgnocchi : Tannnenwipfel“ oder auch „Geröstetes Kalbshirn & fermentierter Rotkohl : Sellerie-Tahin : eingelegte Steinpilze : schwarzer Trüffel“.
Das derzeitige „Vegetarische Menü“ umfasst Erlebnisse wie „Fermentierte Champignon-Sellerieravioli : Pfifferling-Garum : Parmesancreme : Liebstöckelöl“ sowie „Buchweizen-Frenchtoast : Steinpilzroyale : Sangohachi Miso Emulsion : Topinamburwurzel“ oder auch „Gefüllte Aubergine & Alblinsen-Curry : gegrillter Porree : Basilikumkefir“. Zu Überschneidungen der beiden Menüs kommt es unter anderem bei „Blue Stilton Fleuron : Blätterteigcreme : Cassismark : Radicchio“ und „Petersilien-Apfel-Granité : Sauerrahmeis : Rosenblütenschaum“.
 
„Die kleine Atempause tat uns allen, aber vor allem mir selbst, unglaublich gut. Ich habe mich in vielerlei Hinsicht inspirieren lassen, meinen Geist in neue Gerichte verwandelt und viel ausprobiert.  Damit hat sich meine Küche weiterentwickelt, ohne ihre unverwechselbare Handschrift einzubüßen, und ist unverändert am Puls der Zeit“, ergänzt Joachim Wissler.