Wild auf Wild: Mehr „Bio“ geht nicht

Köche in ganz Deutschland setzen auf „Wild aus der Region“ und bürgen für nachvollziehbare Herkunft

Gourmets freuen sich jetzt auf die Eröffnung der Wildsaison. Der Appetit auf einen leckeren Wildbraten mit feinen Beilagen wirkt sich auch auf die Speisekarten der Gastronomen und Hoteliers aus. Viele passen sich an die saisonal bedingten Wünsche der Gäste an und erweitern ihr Angebot. Für alle Köche, die ihren Speiseplan gerne mit Rehrücken oder Wildschweinbraten abwechslungsreich und saisongerecht gestalten möchten, gibt es gute Nachrichten: In den kommenden Wochen wird das Angebot an frischem Wildbret spürbar zunehmen und eine große Auswahl an verschiedenen Wildarten zur Verfügung stehen.

Wild beliebter denn je
Im Herbst und frühen Winter ist das Fleisch besonders zart, weil das Muskelfleisch der Tiere prozentual mehr „gute“ Fette enthält. Wild gilt darüber hinaus als schmackhaft und gesund. Übrigens: Wild ist beliebter denn je, das belegen Zahlen des Deutschen Jagdverbandes (DJV): Rund 21.000 Tonnen Wildbret grillen, kochen oder schmoren die Deutschen pro Jahr. Am beliebtesten sind das Wildschwein, gefolgt vom Reh und dem Damwild. Knapp 80 Prozent der von DJV Befragten sehen im Wildbret ein gesundes und natürliches Lebensmittel .

Rehrücken groovt
Wildsaison ist generell dann, wenn Jagdsaison ist, und diese erstreckt sich je nach Art des Wildes über einige Monate. Die Jagd- und Schonzeiten regelt in Deutschland das Bundesjagdgesetz und die Jagdzeitenverordnung Herbst und Winter werden traditionell als Jagdsaison bezeichnet, denn in diesem Zeitraum dürfen alle Wildtiere geschossen werden. Die im Februar beginnende Schonzeit für Rehwild und Rotwild endet bereits im Juni oder Juli. Hase und Fasan haben dagegen nur wenige Monate von Oktober bis Dezember Schusszeit, während Kaninchen und Schwarzwild ganzjährig gejagt werden können. Wer in seinem Restaurant frisches Wildbret anbieten möchte, sollte demnach die verschiedenen Schusszeiten im Auge behalten. In der eigentlichen Wildsaison gibt es eine Vielfalt, die deutlich über Wildschweingulasch und Hirschbraten hinausgeht. Schließlich werden als Wildbret alle wildlebenden Tiere bezeichnet, die dem jeweiligen Jagdrecht unterliegen. Neben Schwarzwild, Rotwild und Rehwild gehören dazu außerdem die verschiedensten heimischen Tierarten. Gams, Hase, Wildkaninchen, Fasan, Wildente und anderes Wildgeflügel bringen Abwechslung auf den Teller, denn jedes Wild zeichnet sich durch eigene Besonderheiten und einen unverkennbaren Geschmack aus. Das Fleisch vom Reh ist zum Beispiel sehr zart und besticht durch sein feines Aroma. Kein Wunder also, dass Rehrücken besonders beliebt ist und sich auf den Speisekarten vieler Spitzengastronomen ebenso findet wie im Waldgasthaus.

„Wild ohne Jagdzeit“
Etwa 40 Prozent des bei uns verkauften Wildbrets kommt aus Deutschland. Ganzjährig gibt es Wild auch als TK-Ware, sie kommt z. B. aus Osteuropa, Spanien und Übersee. Die größten Mengen an Wild werden im Herbst verzehrt. Frisches Wildbret gibt es das ganze Jahr. Ab Mai, Beginn der Bockjagd, kann der Gastronom Wildbret frisch beim Jäger erwerben. Ein besonders großes Angebot gibt es ab Oktober bis Dezember. Das schönste am Wild sind die vielen Zubereitungsmöglichkeiten. Nachfolgend finden Sie ein paar Anreize und Ideen für Ihre Wildkarte:

„Rehrücken / Maronen / Schupfnudeln / Rosenkohl“

Zutaten für 6 Personen
Maronen

24 geschälte Maronen, 100 g Zucker, 500 ml Orangensaft 100 ml Sahen, eine Vanilleschoten, 1 Zimtstange.
Zucker karamellisieren, Orangensaft und Sahne aufgießen, Vanilleschote und Zimtstange zugeben, mit Maronen aufkochen und ziehen lassen bis Maronen gar sind.

Schupfnudeln
300 g mehlige Kartoffeln, 100 g Weizenmehl, 1 Ei, Salz, Muskat, Pfeffer.
Kartoffeln kochen, passieren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus dem Teig ca 2 cm dicke Rollen formen, davon kleine Stücke abstechen und per Hand zu etwa 4 cm lange Schupfnudeln formen. In einem Topf mit heißem, gesalzenem Wasser so lange garen, bis sie von selbst aus dem Wasser aufsteigen.

Rehrücken
900 g ausgelöster Rehrücken, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian.
Rehrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im Bräter von allen Seiten anbraten. Ofen auf etwa 120 °C vorheizen, Fleisch auf ein Ofenblech legen, mit Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin drapieren, in die Bratröhre schieben und etwa 20 Minuten garen lassen.

Rosenkohl
24 Rosenkohlköpfchen, Butter, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer.
Rosenkohlblätter sorgfältig abpellen und in Salzwasser kurz blanchieren. Danach sofort in gesalzenes Eiswasser geben, damit das kräftige Grün erhalten bleibt. Zerlassene Butter mit 2 EL Gemüsebrühe angießen und Rosenkohlblätter darin kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

„Hasenkeule mit Pfifferlinge“

Zutaten für vier Personen
4 Hasenkeulen ( à ca. 200 g), 2 Zwiebeln, 1 Bund Suppengemüse, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Zitrone, 2 Zweige Thymian, 6 Salbeiblätter, 50 g Räucherspeck, 2 EL Olivenöl, 400 ml Rotwein und 250 ml Wildfond. 

Zubereitung
Hasenkeulen waschen und in eine flache Schüssel legen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Suppengemüse putzen, in Würfel schneiden und alles mir Lorbeer, Thymian und Zitronenscheiben auf dem Fleisch verteilen. Mit Rotwein übergießen, mit Klarsichfolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Keulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter das Fleisch und die Speckstreifen goldbraun anbraten, heraus nehmen und zur Seite stellen. Die Marinade durch ein grobes Sieb gießen, Gemüse und Gewürze im Bräter anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen, Keulen wieder zugeben und mit Marinade und Wildfond begießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 1-1,5 Stunden weich schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit mit Fond oder Marinade auffüllen. Fleisch aus der Sauce nehmen, Saucenfond durch ein Sieb passieren, würzen und aufkochen. Das Fleisch in der Sauce 10 bis 15 Minuten leise ziehen lassen.
Anrichten mit Pfifferlinge, Semmelknödel und Preiselbeeren

„Rehrückenrücken auf Rotweinrisotto, Grüner Apfel und Semmelroulade“

Rezept für 4 Personen
Zutaten

400 g Rehrückenfilet, 50 g Crue de Cacao Schokolade, Salz, Pfeffer, Planzenöl zum Anbraten. 4 Zweige Rosmarin

Zubereitung
Zuerst den Rehrücken würzen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle. Danach in Crue Schokolade von Valhrona wälzen. Anbraten rundherum in Pflanzenöl und bei 100 Grad 7 Minuten im Backofen garen. Danach ruhen lassen ca. 10 Minuten bei 60 Grad.

Semmelknödelroulade
300 g Weißbrot Würfel geschnitten, 200 ml lauwarme Milch, 6 Eier, 100 g Butter, 50 g Zwiebelwürfel, 70g gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Zubereitung
Lauwarme Milch auf die Weisbrotwürfel gießen. Die Eier verquirlen und zugeben. Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und mit der Brötchenmasse vorsichtig vermengen. Die Petersilie zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Ca. 1-2 Stunden ruhen lassen. Nun die Masse auf ein geöltes Alupapier gegeben und zu einer Rolle eindrehen. An den beiden Enden der Rolle gut festdrücken und im Wasser 30 Min. garen, Bei Bedarf in Scheiben schneiden und in Öl anbraten.

Garnitur
Je 4 blanchierte grüne Spargelspitzen, junge Karotten, junger Lauch, 20 g Butter und 40 g Gemüsefond zum Glasieren. 8 Kerbelzweige, 40 g geröstete Pinienkerne , 50 g grünes Apfelpüree Boiron

„Wildschweincaree mit Möhren“

Zutaten für 4 Personen
1 Wildschweinkeule oder -caree am Knochen, 400 ml Wild- oder Bratenfond, 200 ml Tomaten, 250 ml Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, je 8 Wacholderbeeren, Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 15 Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian, 1 Stück Sellerie, Öl zum Anbraten, Kartoffelstärke.

Zubereitung
Gemüse putzen aber ganz lassen. Alle Zutaten bereit stellen. Ofen auf 100 °C vorheizen. Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen, die vorbereitete Keule oder Caree darin von allen Seiten anbraten. Gemüse und Gewürze kurz mitbrutzeln. Tomatenmark und ca. die Hälfte Wein zugießen, vollständig einkochen lassen. Inzwischen reichlich Salz, Pfeffer und Paprika über die Keule mahlen. Restliche Flüssigkeit zugeben. Deckel drauf. Alles in den Ofen stellen und zugedeckt 5-7 Stunden bei 120 °C garen lassen, je nach Größe. Nach Wunsch die Soße durch ein Sieb seihen, aufkochen und mit Stärke binden. Ein paar Backpflaumen oder Zwiebeln mitschmoren, das kommt gut. Der Braten schmeckt auch kalt als Aufschnitt, zum Beispiel mit einer Feigen-Senf-Soße.
Der Deutschen liebstes Wildbret:

„Rehkeule nach Pfälzer Art“

Zutaten für 4-6 Personen
1 Rehkeule ca. 2 kg, 1 Knoblauchzehe, 3-4 EL Olivenöl, 250 ml Rotwein oder Marinade, 250 ml Fleischbrühe, 1 große grob gehackte Zwiebel, 1 Bund Suppenkräuter gehackt, ca. 8 Scheiben fetter Speck, 1 Glas Cognac, Pfeffer, Nelken, Salz

Marinade
0,75 l trockener Rotwein, 500 ml Fond, 250 ml Rotweinessig, Pfeffer, Salz

Soße
100 ml Rotwein, zirka 400 ml Fleischbrühe, 3 EL Sahne oder Preiselbeeren
 
Zubereitung
Rehkeule waschen, häuten, trocken tupfen und ausbeinen. Alle Zutaten der Marinade mischen, aufkochen, etwas abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage marinieren lassen. Wenn der Braten noch gefroren war, die Marinade anschließend wegschütten; wenn der Braten frisch oder aufgetaut war, kann man dann einen 250 ml zum Angießen benutzen. Die Keule wieder abspülen, trocken tupfen und gut mit dem Gewürz und gehacktem Knoblauch einreiben. Am besten geht das mit etwas Olivenöl vermischt. Keule in heißem Öl von allen Seiten gut anbräunen und mit dem Cognac ablöschen; mit Rotwein oder Marinade und Fleischbrühe angießen. Alles aufkochen lassen, Zwiebeln, Suppenkräuter und die gehackte Knoblauchzehe hinzufügen, den Braten mit den Speckscheiben belegen und den Deckel schließen. Alles zusammen für ca. 2 Std. im Ofen bei 175°C bis 200°C schmoren lassen und zwischendurch den Braten immer wieder begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet; dabei aber darauf achten, das der Speck nicht in den Bratfond fällt, ansonsten zurücklegen oder neuen auflegen. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen, den Speck entfernen, und in Alufolie wickeln, damit sich der Bratensaft setzt. Bratenfond durchsieben, mit etwas Rotwein und Fleischbrühe auffüllen und aufkochen lassen, binden und nach Geschmack würzen. Als Beilage eignen sich Klöße, Schupfnudeln oder Spätzle und Rotkohl, sowie mit Preiselbeeren gefüllte Pfirsich- oder Birnenhälften. Nach gleichem Rezept kann man auch eine Keule vom Rotwild oder Dammwild zubereiten, dann verlängert sich entsprechend die Garzeit

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