Alles über Spargel

Frühling ist spätestens dann, wenn frische Spargel aufgetischt werden. Spargel sind die Gemüsestars des Frühlings und werden von ihren Fans jedes Jahr sehnsüchtig erwartet. Die grünen und weissen Stangen schmecken delikat, sind unglaublich wandelbar und nur von April bis Juni erhältlich. Gründe genug, die Saison für möglichst viele Spargel-Festessen zu nutzen!

Darf es eine knusprige Spargel-Blätterteig-Tarte sein oder lieber cremige Pasta mit Spargeln und Räucherlachs? Auch eine exotische Note passt wunderbar zum beliebten Frühlingsgemüse: Man probiere doch einmal die Spargel-Kokos-Suppe mit Scampi oder asiatische Bao Buns, fluffige Dampfbrötchen, mit Spargel.

Beim Verzehr ganzer Spargelstangen gibt es laut Knigge übrigens eine klare Regel: Die Spargelspitze gehört auf die linke Tellerseite, gegessen wird von links nach rechts, also von der Spitze bis zum Ende.

Welche Sorten gibt es und wann ist Spargelsaison?

Man unterscheidet vor allem zwischen grüne und weissen Spargel, auch Bleichspargel genannt. Violette Spargel werden nur selten angebaut. Die Saison reicht von April und dauert bis 24 Juni. Der Spargelanbau ist sehr aufwendig und arbeitsintensiv. Erst im dritten Anbaujahr kann geerntet werden, daher sind Spargel relativ teuer.

Was ist der Unterschied zwischen grünem und weissem Spargel?

Der weisse Spargel wächst unter der Erdoberfläche und bleibt darum bleich. Der grüne Spargel wächst dagegen «oberirdisch» und bildet durch das Sonnenlicht den Farbstoff Chlorophyll. Er schmeckt daher auch etwas würziger als die weisse Sorte.

Gibt es auch wilden Spargel?

Wilder Spargel, auch Waldspargel genannt, ist eine Delikatesse, die in unseren Breiten leider nicht vorkommt. Man findet ihn vor allem im Mittelmeerraum – beispielsweise in Kroatien, Süditalien oder Griechenland.

Wie lässt sich Spargel am besten aufbewahren?

Frisch vom Feld schmeckt Spargel am allerbesten. In der Kühlung kann man Spargel zwei bis drei Tage lagern – idealerweise in ein feuchtes Tuch gewickelt oder als Bund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2-3 cm) gestellt. 

Schon gewusst? Spargeln

• sind nur ganz frisch, wenn sie saftige Anschnittenden aufweisen, leise quietschen, wenn man sie aneinander reibt und nicht biegbar sind
• kann man auch roh essen – und zwar grüne und weisse
• müssen bei der Ernte einzeln gestochen werden
• enthalten viel Calcium, Ballaststoffe und die Vitamine A, B und C
• enthalten nur 20 Kalorien pro 100 g
• wachsen bei warmem Wetter bis zu 15 cm pro Tag

Spargeln sind in der Profiküche Selbstläufer  

Spargel gart perfekt, wenn er mit den „Füßen im Feuer“ steht und mit dem Kopf im Dampf. Unten sind die Stangen kräftiger und benötigen intensive Hitze. Für die zarten Köpfe hingegen reicht oft allein der Dampf aus, sie optimal zu garen. Es macht also Sinn, einen hohen engen Topf mit Siebeinsatz zu verwenden, in dem die Stangen aufrecht stehen. Für weißen Spargel rechnet der Koch – je nach Sorte und dicke der Stangen – zehn bis 15 Minuten, für grüne sechs bis zehn Minuten. Es bleibt Geschmacksache, ob man Spargel knapp gart – und dabei al dente bleibt – oder eine Minute Kochzeit zugibt, weil sich sein Aroma dann stärker entwickelt. 

Neben der Standortwahl ist die Wahl der Spargelsorte einer der wichtigsten Faktoren für den Anbau. Derzeit gibt es zirka zwölf Spargelsorten, von denen nur wenige aufgrund ihrer guten Anbaueigenschaften von wirklicher Bedeutung sind: Alte Standardsorten wie Schwetzinger Meisterschuss, Ruhm von Braunschweig oder Huchels Leistungsauslese sind heutzutage  kaum noch anzutreffen. Gründe hierfür sind in aller Regel zu geringe Ertragsmengen. Derzeit sind folgende vier Sorten favorisiert:

Gijnlim: Sehr frühe Sorte mit hohen Erträgen. Liefert mitteldicke, gerade, wenig hohle Stangen mit fest geschlossenen Köpfen, die zum Ende der Erntezeit jedoch zu dünn werden können. Derzeit aufgrund ihres Ertrags die Nummer eins bei den Anbauern. Unkompliziert in der Verarbeitung. 

Boonlim: Mittelfrühe Sorte mit mäßigen Erträgen. Liefert dicke kaum hohle Stangen mit fest geschlossenen Köpfen die sich bei Hitze auch schon einmal leicht öffnen. Unregelmäßige Garzeiten beim Blanchieren, jedoch fest im Biss.

Horlim: Mittelfrühe Sorte mit hohen Gesamterträgen. Liefert dicke, besonders lange und weiße Stangen. Gut für ertragsstarke, schnell erwärmende Böden geeignet. Hervorragend geeignet für Stangengemüse. 

Huchels Alpha: Mittelfrühe Sorte, mäßige Erträge, dicke, gerade, kaum hohle Stangen mit fest geschlossenen Köpfen. Fest im Biss. (Besonders geeignet für Spargelsalat). 

Pro Saison werden bundesweit zirka 100.000 Tonnen Spargel geerntet – das sind 200 Millionen Portionen. Knapp die Hälfte werden in der Gastronomie aufgetischt. Die Zubereitungsarten sind dabei schier unerschöpflich.

Einige wollen wir präsentieren – mit Spitzenköchen geschmacklich und gestalterisch lustvoll auf die Spitze getrieben und von Gastronomie & Hotel IMPULSE fachlich korrekt rezeptiert.

Spargel, Bärlauch, Morcheln – der Frühling kann kommen…

Grüner Spargel / Jakobsmuscheln in weißer Butter / zweierlei Kaviar

Zutaten für 4 Personen: 12 dicke Stangen grüner Spargel, 12 schöne große Nüsschen Jakobsmuscheln, 2 EL. geklärte Butter, 60 g Imperial Kaviar, 60 g roter Forellenkaviar       

Spargelsud: 2 l Wasser, 2 EL. Meersalz, 1 Tl. Zucker, 30 g Butter

Zubereitung: Spargel schälen und in gleichmäßige Länge schneiden. Die Schalen und Abschnitte in den kochenden Spargelsud geben und ca. 10 Min. mitkochen. Abpassieren. Spargel ca. 4 Min. im Spargelsud kochen, heraus nehmen und im Eiswasser erkalten lassen. der Länge nach halbieren und mit etwas geklärter Butter auf der Schnittfläche anbraten. Jakobsmuscheln mit dem Buntmesser quer in zwei Teile schneiden, mit Salz und etwas Puderzucker würzen, mit der geriffelten Seite nach unten in einer heißen Pfanne mit etwas geklärter Butter kurz und scharf anbraten, umwenden und sofort herausnehmen.

Weiße Butter: 1 feine gehackte Schalotte, je 100 ml trockener Weißburgunder, Geflügelbrühe, Fischfond, 60 g frische kalte Butter, Salz, Piment d´Espelette,  ein Spritzer Zitrone

Zubereitung: Die fein gehackte Schalotte mit der ganzen Flüssigkeit um ca. 2/3 einkochen, abpassieren Mit dem Stabmixer 50/60 g kalte Butter in die kochende Flüssigkeit einmixen. Mit Salz, Piment d´Espelette und Zitrone abschmecken.

Anrichten: Den heißen Spargel auf vier Teller verteilen. Mit der gebratenen Schnittfläche nach oben. Jakobsmuscheln darauf legen, mit schwarzem und rotem Kaviar garnieren. Die weiße Butter angießen, servieren.

Salat von Hummer und Spargel / Bellota Schinken / Erbse / Melone

Zutaten für 4 Personen: 2 bretonische Hummer, Limonenöl

Spargel: 12 Stangen weißer Spargel geschält, 30 g Butter, 400 ml Wasser, 30 ml Weißwein, Salz, Zucker, Saft einer 1/2 Zitrone

Erbsen: 120 g frische Erbsen aus der Schote, 20 g Butter, 30 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Muskat

Erbsenpüree: 100 g TK-Erbsen, 50 ml Geflügelfond reduziert, Salz, Pfeffer

Melone: 1/4  Cantaloupe Melone, 2 Bl. Minze, Balsamessig, Olivenöl

Schinken: 12 dünne Scheiben Jamon Iberico Bellota

Sauce Bearnaise: 200 ml trockener Weißwein, 20 ml heller Balsamessig, 1 Lorbeerblatt, 5 schwarze Pfefferkörner, 10 Kerbelstiele und die geschnittenen Blätter, 4 Eigelb Gr. M, 200 g zerlassene Butter, Salz, Trüffelöl

Garnitur: Erbsenkresse

Zubereitung: Hummer in kochendes Wasser geben und nach 3 Minuten die Schwänze entfernen. Die Scheren noch 2 weitere Minuten garen. Schwanz und Scheren ausbrechen und mit Limonenöl beträufeln. Spargel in den kochenden Fond aus genannten Zutaten geben und 10 Minuten gar ziehen lassen. Erbsen aus der Schote pulen und blanchieren. Anschließend zwischen 2 Fingern zerdrücken, sodass der Kern aus der Schale bricht. Mit der Butter, dem Geflügelfond, Salz, Pfeffer und Muskat glasieren. Aus TK-Erbsen, Geflügelfond, Salz und Pfeffer ein Püree herstellen und durch ein Sieb streichen um die Schalen zu entfernen. Mit Hilfe eines Parisienne Ausstechers aus der Melone kleine Kügelchen ausstechen und diese mit dem Essig und dem Öl marinieren. Den trockenen Weißwein und den Balsamessig für die Bearnaise reduzieren. Gewürze und Kerbelstiele hinzugeben. Wenn die Reduktion erkaltet ist, die Eigelbe hinzugeben und auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Die zerlassene Butter nach und nach einrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Trüffelöl und den geschnittenen Kerbelblättern abschmecken. Mit der Erbsenkresse ausgarnieren.

Spargel auf Püree von jungen Erbsen / Morcheln / Flusskrebse / Krustentierjus

Zutaten für 4 Personen: 200 g geschälte Erbsen, 200 ml Sahne, 1 EL Crème fraîche, 1 EL Butter, 1 EL. Schalottenwürfel, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer Cayenne, 500 weißer Spargel, 500 g grüner Spargel, 250 g frische Morcheln, 200 ml Geflügelfond, 200 ml Sahne, 50 g kalte Butterwürfel, Salz, Pfeffer, 8 große Flusskrebse

Zubereitung: Erbsen mit Butter, Olivenöl und Schalottenwürfeln anschwitzen, mit Sahne aufgießen und einmal aufkochen lassen. Im Mixer mit Crème fraîche zu einem feinen Püree mixen und abschmecken. Spargel in Salzwasser al dente garen.

Morcheln einweichen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Das Putenfleisch in kleine Würfel schneiden (0,5 cm). Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin etwa 2 Minuten glasig anschwitzen. Putenfleisch und Morcheln hinzufügen und weitere 2 Minuten anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und etwa 1 Minute einkochen lassen. Mit Geflügelbrühe und Crème fraîche auffüllen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze ohne Deckel garen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Alles mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Blatt Filoteig mit der Hälfte der flüssigen Butter gleichmäßig bestreichen, ein weiteres Blatt oben drauf geben und ebenfalls mit Butter bestreichen. Den Teig in 4 gleich große Quadrate schneiden und jeweils mit 2 EL Ragout füllen. Zum Verschließen den Strudelteig an den äußeren Enden miteinander verdrehen. Die Strudelsäckchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in etwa 12-15 Minuten knusprig backen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spargel darin etwa 2 Minuten anschwitzen. Zusammen mit dem Sternanis, Orangensaft, Zitronensaft und dem Zucker etwa 6-8 Minuten unter Rühren in der Pfanne garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist und der Spargel noch Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den frischen Himbeeren und der Butter mischen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Salat etwa 5 Minuten ziehen lassen. Salat auf Tellern anrichten und mit den gebackenen Strudelsäckchen servieren.

Rosa gebratenes Lammkarree an Pfälzer Stangenspargel, Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln

Zutaten für 6 Personen: 2100 g Stangenspargel, 1 Zitrone, 250 g Butter, Salz, Zucker, zerlassene Butter.

Stangenspargel schälen und das Ende der Stangen großzügig abschneiden. Den Saft der Zitrone und die anderen restlichen Zutaten in einen Topf geben und den Stangenspargel in leicht siedendem Wasser gar ziehen. Sobald die Köpfe des Spargels hängen und somit die gewünschte Konsistenz erreicht haben, aus dem Wasser nehmen und mit zerlassener Butter bepinseln

6 Lammkarrees, Rosmarinöl,, Salz, Pfeffer, Butter, Lammgewürz Karrees sauber parieren und die Knochen ausputzen. Die Karrees mit Salz, Pfeffer und Lammgewürz würzen. Im Ganzen in Rosmarinöl anbraten und bei 120°C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 58°C erhitzen. Die Karrees in eine Pfanne geben und mit Butter glasieren. Anschließend die Karrees in der Hälfte tranchieren

Sauce Hollandaise:

250 g Butter, 3 Eigelb, 125 ml Weißwein, 1 Schalotte, je 1 St, Estragon + Petersilie, 1/2 Lorbeerblatt, 5 weiße Pfefferkörner, 2 EL Weinessig, Saft einer 1/2 Zitrone, Cayenne  Pfeffer, Salz, Spargelfond.

Butter in einer Kasserolle zerlassen und klären. Aus Weißwein, Estragon, Petersilie, Lorbeer, weißem Pfeffer und dem Weißweinessig eine Reduktion herstellen.  Das Eigelb, die entstandene Reduktion und den Cayenne Pfeffer auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Nun vom Wasserbad nehmen und die geklärte Nussbutter nach und nach unterschlagen. Die entstandene Hollandaise mit dem Spargelfond auf die gewünschte Konsistenz einstellen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Neue Kartoffeln:

18 neue Kartoffeln (ca. 800 g), Salz, Butterschmalz, Petersilie, Muskat. Kartoffeln gut waschen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Die Schale entfernen und die Kartoffeln in einer Pfanne im Butterschmalz goldgelb ausbacken. Mit Salz und Muskat abschmecken und Petersilie bestreuen.

Gebratener grüner Spargel / Sojabutter / Garnele                                                              

Zutaten für 4 Personen: 12-16 St. grüner Spargel, 1 Rhabarberstange, 3 Frühlingszwiebeln, 50 g kleine Shitake-Pilze, 1 kl. Bund frischer Koriander, 40 g geröstete Chashewkerne , 40 g Butter, 50 ml Sojasauce, 4 – 8 Garnelenschwänze, (geputzt), Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Garnelenschwänze einschneiden, würzen und in der Pfanne braten. Warm halten. Die Spargelstangen am unteren Ende (letztes Drittel) schälen und in zirka 3 cm schräge Stücke schneiden. Kurz in Olivenöl anbraten, die Frühlingszwiebeln und den Rhabarber (ebenfalls in Stücke geschnitten) dazu geben, anschwenken, die Pilze und Chashewkerne dazu geben und mit der Sojasauce ablöschen. Zum Schluss grob geschnittene Korianderblätter und braune Butter unterschwenken. Auf Teller anrichten und mit den Garnelen servieren.

Spargelchartreuse mit Tatar von der Lachsforelle auf Schnittlauch-Kaviar-Schmand

Zutaten für 4 Personen: Spargel

22 Spargelstangen, gekocht

Spargelragout: 30 g Lachs- oder Forellenkaviar ½ Bund Schnittlauch

2 TL Limonen-Olivenöl

weißer Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

Tatar:

160 g frisches Lachsforellenfilet 80 g geräucherter Lachs

(Räucherlachs) Schalenabrieb einer ½ Zitrone Himalaya-Salz, weißer Pfeffer  aus der Mühle

20 g fein geschnittene Schalotten- würfel

2 TL Limonen-Olivenöl

Schnittlauch-Kaviar-Schmand 150 g Schmand

50 ml Milch

½ Bund Schnittlauch

30 g Avruga-Kaviar

(schwarzer Heringskaviar) Lachs- oder Forellenkaviar

Spargelragout: Von den gekochten Spargelstangen die Spitzen (ca. 5 bis 6 cm) abschneiden und fürs Anrichten der Chartreuse zur Seite legen. Den Rest der Spargelstangen zu einem kleinen Ragout schneiden. Etwas von dem Kaviar und dem fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Mit etwas Limonen-Olivenöl, weißem Balsamicoessig sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Tatar: Das entgrätete Lachsforellenfilet sowie den Räucherlachs sehr fein schneiden und in eine Schüssel geben. Nun den fein geschnittenen Schnittlauch sowie den Zitronenschalenabrieb und die Schalotten Würfel hinzugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Limonen-Olivenöl verfeinern.

Die vorbereiteten Spargelspitzen der Länge nach halbieren und in einen 6 cm Durchmesser großen Edelstahlring stellen. Das fertige Lachsforellentatar in den Ring geben, mit einem nassen Löffelrücken glattstreichen und kaltstellen. Zur besseren Stabilität nach dem Entfernen des Ringes einen in kochendem Wasser blanchierten Schnittlauchhalm um den Spargel herumwickeln.

Schnittlauch-Kaviar-Schmand: Den Schmand mit der Milch und dem Schnittlauch verrühren, danach in die Mitte des Tellers geben und zu einem runden Kreis glattstreichen. Die Chartreuse daraufsetzten. Das Spargelragout sowie etwas Lachsforellentatar außerhalb der Chartreuse anrichten und mit Schnittlauchspitzen dekorieren.

Tipp: Das Öl im Tatar sorgt neben einer frischen Note auch für einen besonderen Glanz.