Wein & Spargel – eine genussvolle Harmonie

Bereits vor 2000 Jahren haben die Römer neben dem Wein auch den Spargel nach Deutschland gebracht. In vielen Weinregionen, wie etwa in Rheinhessen, Baden, der Pfalz oder Sachsen wachsen Reben und Spargel in unmittelbarer Nachbarschaft.

Die filigranen deutschen Weißweine gehen mit dem zarten Aroma des weißen Spargels eine ausgesprochen harmonische Verbindung ein. „Bei der Weinauswahl sollte man darauf achten, dass die Aromen des Weins den zartwürzigen Spargel nicht übertönen“, erläutert Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI). Ideale Spargelbegleiter seien Rebsorten mit milder Fruchtsäure wie beispielsweise Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder oder Müller-Thurgau. Sie vertragen sich auch mit den herben Geschmacksnuancen, die der weiße Spargel ebenfalls mitbringt.

Ein Silvaner mit seiner herbwürzigen Aromatik empfiehlt sich insbesondere, wenn die weißen Stangen wie in Deutschland traditionell zubereitet werden: Al dente, in einer guten Portion mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter und gekochtem Schinken. Dann spielt neben dem Spargel auch der salzige Schinken auf erfrischende Weise mit den feinen Aromen im Wein.

Gerne wird auch ein leicht in Butter angebratener oder pochierter Fisch zum weißen Spargel gereicht. Zu dieser Kombination passt ein eleganter Weißburgunder perfekt, dessen leicht nussige Noten das Gericht sehr schön ergänzen. Weißburgunder wird übrigens weltweit am häufigsten in Deutschland angebaut. Diese beliebte Sorte harmoniert zudem gut mit Garnelen oder Scampi in Gesellschaft von weißem Spargel.

Fällt die Beilage zu dem edlen Gemüse mit einem guten Stück Fleisch, idealerweise vom Kalb oder Schwein, etwas kräftiger aus, darf auch die Weinbegleitung gehaltvoller sein. Vollmundige Grauburgunder aus den deutschen Weinregionen sind hier eine gute Wahl.

Weißer Spargel ist in Deutschland eine saisonale Spezialität, die es alljährlich nur bis zum Johannistag, dem 24. Juni, gibt. Er passt hervorragend zur leichten, gesundheitsbewussten Küche, denn mit nur rund 20 Kalorien/100 Gramm ist er sehr kalorienarm und zudem reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen.

Übrigens: Bereits die Römer haben neben dem Wein auch den Spargel geschätzt. Von ihnen sind ausführliche Kultur-anleitungen für den Spargelanbau überliefert, beispielsweise von Marcus Portius Cato (ca. 234-149 v. Chr.). Sie waren es auch, die nicht nur den Wein, sondern auch den Spargel nach Deutschland einführten.

Schon seit Jahrhunderten wird dem Spargel auch eine positive Wirkung auf den Körper nachgesagt. Denn Spargel ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen und zudem mit nur ca. 20 Kalorien/100 Gramm extrem kalorienarm. Durch den geringen Kohlenhydratgehalt, ihren günstigen Einfluss auf den Stoffwechsel sowie ihre blutdrucksenkende und diätetische Wirkung empfehlen sich die knackig-saftigen Stangen auch als ideale Speise für Diabetiker.

Überbackener Spargel mit Bärlauch-Pesto

Zutaten für 4 Personen:

1 kg weißer Spargel, 1 Bund Bärlauch, 75 g Parmesan, 75 g Pinienkerne, 150 g geriebener Emmentaler, Olivenöl, Salz, 1 TL Butter

Zubereitung:

Bärlauch, Knoblauch und Pinienkerne fein hacken, den Parmesan fein reiben. Alles im Mörser oder Küchenmixer bei geringer Geschwindigkeit pürieren, etwas Salz und das Olivenöl zugeben, bis eine cremige Masse entsteht.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Spargel schälen und bissfest kochen, gut abtropfen lassen, in Portionen in eine mit etwas Butter gefettete Auflaufform legen, mit der Bärlauchmasse bestreichen und mit dem geriebenem Emmentaler bestreuen. Auf der oberen Einschubleiste kurz überbacken.

Dazu passen neue Kartoffeln oder knuspriges Baguette.

Rucola mit grünem Spargel und Putenbrustfilet

Zutaten für 4 Personen:

400 g grüner Spargel, 100 g Rucola, 400 g Putenbrustfilets, 200 g Kirschtomaten, 4 Eier, 1 EL Basilikum-Pesto, 1 TL Butter, 2 EL Olivenöl, 2 EL Weißwein-Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen halbieren und zusammen mit 1 TL Butter in kochendem Salzwasser ca. 7 Min gar kochen. Das Spargelwasser beiseite stellen.

Die Eier fast fest kochen (das Eigelb sollte noch ein wenig weich sein), pellen und vierteln. Das Putenbrustfilet in Streifen schneiden.

Die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten. Danach direkt etwas Fett in die Pfanne geben und die Putenbruststreifen anbraten. Diese anschließend warm stellen.

Das Pesto mit dem Weißweinessig, 5 EL von dem Spargelwasser, dem Olivenöl sowie Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel zu einem Dressing verrühren.

Den Rucola waschen und zu dem Dressing geben. Die Kirschtomaten halbieren und ebenfalls in die Schüssel geben. Den Spargel und das Putenfleisch untermischen. Zum Schluss mit den geviertelten Eiern und den Pinienkernen dekorieren.

Dazu passt ein frisch aufgebackenes Ciabatta-Brot.

Spargel-Risotto al Scampi

Zutaten für 4 Personen:

400 g grüner Spargel, 200 g küchenfertige Scampis, 200 g Risotto-Reis,

0,25 l trockener Weißwein, 0,5 l Gemüsebrühe, 50 g Parmesan, 1 Zwiebel, 4 EL Olivenöl, 1 Dose Safranfäden, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:

Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. In 2 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel in feine Spalten schneiden und den Knoblauch fein hacken.

2 EL Öl erhitzen, Zwiebelspalten, Knoblauch und Reis darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Etwas Brühe zufügen, aufkochen lassen und unter beständigem Rühren köcheln lassen. Nach und nach restliche Brühe angießen und jeweils einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Der Reis sollte innen noch „Biss“ haben.

Die Scampis waschen und den Parmesan reiben.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scampis ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel, Scampis und Parmesan unter das Risotto rühren und servieren.

Spargel mit „Kratzete“

Zutaten für 4 Personen:

1 kg weißer Spargel, 200 g Mehl, 4 Eier, 0,15 l Milch, Butterschmalz zum Braten, 2 EL Butter, 1 Zitrone, Salz, eine Prise Zucker Schnittlauchröllchen zum Garnieren.

Für die Sauce: 150 g Butter, 0,05 l Sahne, 0,05 l Sekt, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Mehl mit den Eiern, der Milch und einer Prise Salz zu einem glatten Pfannkuchenteig rühren. 30 Min. quellen lassen.

Inzwischen den Spargel schälen und in Salzwasser mit 2 EL Butter und einer Prise Zucker bissfest garen. Gut abtropfen lassen und warm stellen.

Den Pfannkuchenteig portionsweise in heißes Butterschmalz gießen. Wenn die Unterseite angebräunt ist, mit Hilfe einer Gabel in Stücke „kratzen“. Fertig braten, bis die Stücke goldgelb sind.

Für die Sekt-Buttersauce die Sahne aufkochen, leicht einkochen lassen und die kalten Butterstückchen (walnussgroß) einrühren. Den Sekt zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kratzete dazugeben, mit der Sauce beträufeln und mit Schnittlauchröllchen garnieren.