Küchen grosser Meister
Die Küche von Clemens Rambichler, Waldhotel Sonnora, Dreis

Sternekoch Clemens Rambichler ist der neue Patron im Waldhotel Sonnora – und beginnt den Restart nach der Corona-Schließung  mit einer neuen Eibach-Küche, die genau auf seine Bedürfnisse zugeschnitten wurde.

Clemens Rambichler setzt als jüngster 3-Sterne-Koch Deutschlands die kulinarische Tradition seines Mentors Helmut Thieltges fort, um dem Gourmet-Restaurant Sonnora im gleichnamigen Waldhotel in der Eifel seine drei Sterne zu erhalten. Die Gästegaumen werden in Dreis mit Gerichten wie Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti oder Medaillons vom bretonischen Hummer mit jungen Möhren, Blumenkohl und mit indischem Curry aromatisierter Champagner-Nage verwöhnt. Für die Zubereitung erlesener Leckerbissen hilft ein entsprechender Arbeitsplatz.

„Wir haben im Waldhotel Sonnora bereits vor rund 30 Jahren die Postenküche für Helmut Thieltges geplant und eingerichtet. Nun war es an der Zeit, diese dem aktuellen Stand der Technik anzupassen“, erklären die Küchenplaner und -einrichter Wolfgang und Dirk Eibach von der Eibach Küchen GmbH aus Neunkirchen.

Dabei ging es vor allem um die technischen Gerätschaften und Installationen, die  innerhalb der letzten 30 Jahre einen gewissen Verschleiß erfahren haben. Von den Weiterentwicklungen ganz abgesehen: Während bei Einbau der Küche mit Gas gekocht wurde, ist heute die Induktion eingezogen.

Unter anderem wurde die Küche deshalb mit einem neuen KüchenMeister-Herdblock mit Induktionskochtechnik eingepasst. Die Posten wurden mit den Kombidämpfern FlexiCombi MP und Junior MP mit HoodIn von MKN  bestückt, von Cool Compact kommt der neue Kühlschrank Magnos 570.

Zudem ist eine neue Zentralkälte mit Wärmerückgewinnung, eine Sicotronicanlage für ca. 50 % Energieersparung und ein effizienteres Zu- und Abluftsystem eingebaut. Der „neue Arbeitsplatz“ erfüllt alle typischen Eibach-Merkmale: Edelstahl-Möbel und -Fronten, Granit-Anrichten, runde Ecken, Bügelgriffe statt Eingriff-Fugen (Wolfgang Eibach: „Die lassen sich besser reinigen“) und geschweißte, durchgängige Oberflächen ohne Fugen. „Das sieht aus wie aus einem Guss“, schwärmt Clemens Rambichler, dem die Funktionalität wichtiger ist als der Chic.

Mehr Muße für das Wesentliche 

Die Arbeit in einer Sterneküche ist nicht immer Zuckerschlecken, das lange Stehen und die Hitze können Mitarbeitern zusetzen. Deshalb tragen für Wolfgang und Dirk Eibach der Schritt weg von der feurigen Gaskochstelle hin zum Induktionsherd ganz klar zur Verbesserung der Mitarbeiterzufriedenheit bei. „Ein Koch kommt bei seinem hektischen Arbeitsalltag schon genug ins Schwitzen, da muss nicht auch noch die abstrahlende Herdhitze dazu beitragen“, sind sich die Planer sicher. Ebenso liege der Wirkungsgrad von Induktion bei ca. 90 Prozent, während Gas nur auf ca. 50 Prozent komme – ein weiterer Vorteil.

Zusätzlich wurden auch ergonomische Aspekte beim Möbel- und Geräteeinbau berücksichtigt. Der Herd, der beim vorherigen Küchenbau 1992 bereits vorhanden war, hatte eine Höhe von nur 83 cm und keinerlei Stauraum im Unterbau. „Clemes Rambichler ist über 1,80 Meter groß, er musste sich an so einem Herd permanent bücken, das ist sehr belastend für den Rücken“, erklärt Wolfgang Eibach. Der nagelneue „KüchenMeister“ von MKN hat auf Wunsch von Clemens Rambichler – wie auch alle anderen Edelstahl-Möbel – eine Arbeitshöhe von durchgängig 1 Meter – und der Unterbau verfügt zudem nun über einen Bratofen und über  Heißhalteschubladen an jedem Arbeitsplatz und weiteren Stauraum. Überhaupt sind alle Arbeitsflächen nun fast ausnahmslos auf die gleiche Höhe gebracht worden.

„Wir erleichtern den Mitarbeitern auf diese Weise die Arbeit, sodass sie sich besser auf die Produktion konzentrieren können, wodurch Bruch und auch unnötiger Abfall der eingesetzten hochwertigen Ware verhindert und somit langfristig unnötige Kosten eingespart werden“, erklären die beiden Siegerländer.

Als etwas kniffelig gestaltete sich die Tatsache, daß um eine Säule in der Mitte des Raumes herum geplant und eingerichtet werden mußte, ebenso mußten Wandvorsprünge berücksichtigt werden.

Das gesamte Küchenambiente hat durch großformatige anthrazitfarbene Fliesen an Eleganz gewonnen. An den Ausgaben ersetzen nun massive, schwarze Granitplatten (Nero Assoluto) die ehemaligen Edelstahlplatten. Das sieht nicht nur edler aus, sondern überträgt auch die Wärme der Wärmestrahler besser auf die angerichteten Teller, sodass diese und die Speisen länger genießbar bleiben. Die zehn Hochleistungs-Wärmestrahler wurden vom Spezialisten Scholl aus Bad Marienberg geliefert.

Man muss erkennen, was auf Dauer gut ist, damit es immer besser bleibt als bei anderen.

Wolfgang Eibach, Küchenplaner

Ein wichtiges Detail für eine Sterneküche ist auch, dass beim Servieren durch den Einsatz des Granits nun etwaiger Edelstahl-Abrieb, der auf der Tellerunterseite haften bleiben könnte, nun komplett ausgeschlossen werden kann – und so keine grauen Ringe auf dem Tischtuch des Gastes entstehen können.

„Wir blicken auf 40 Jahre Erfahrung im Planen und Einrichten von Küchen zurück. Mein Vater, Wolfgang Eibach, hat schon eine Küche für den Spitzenkoch Paul Bocuse geplant und teilweise eingerichtet, wir achteten hier, wie dort auch auf die kleinen Details“, bekräftigt Dirk Eibach.

In der Tat hat Wolfgang Eibach schon an die 400 Küchen geplant und eingerichtet. Noch immer hängt im Büro der Küchenplan,, den er für Paul Bocuse erstellt und realisiert hat. Von 1965 bis 2019 wurde der „Koch des Jahrhunderts“ (Gault-Millau) aus Lyon ohne Unterbrechung mit drei Michelin- Sternen ausgezeichnet. Ab 1994 zauberte der Wegweiser der Nouvelle Cuisine in einer Küche von Eibach seine weltberühmten Delikatessen. Im gleichen Jahr hauchten Vater und Sohn aus dem der „Stromburg“ neues Leben ein, die Johann Lafer gerade erst übernommen hatte. Mit dem Star-Koch verbindet die Neunkirchener bis heute ein freundschaftliches Verhältnis. Als Küchen Eibach 2007 Jubiläum zum 25-jährigen Bestehen feierte, schwebte der Österreicher mit einem Überraschungsdessert im Gepäck mit dem Helikopter ein.

„Eibach ist ein Begriff“, sagt auch Clemens Rambichler. Der 33-Jährige ist Deutschlands jüngster 3-Sterne-Koch, sein Restaurant Sonnora im gleichnamigen Waldhotel in Dreis (nahe Trier) zählt zu den zehn Top-Adressen des Landes. „Wolfgang Eibach ist in der Branche als ,Küchenpapst’ bekannt.“ Schon Rambichlers Vorgänger und Mentor Helmut Thieltges, der 2017 plötzlich verstarb, hatte sich die Küche von den Siegerländern planen lassen. „Die hat Superdienste geleistet, aber jetzt war es Zeit, sie zu erneuern.“

Nachhaltig kalkulierte Kosten 

Auch auf Ressourcenschonung achtet der Planer. Möbel, die noch weiterbenutzt werden konnten, blieben auch in der Küche oder werden an anderer Stelle im Haus weiter genutzt, was nicht nur die Umwelt, sondern auch das Budget schont. Beispielsweise waren in der Pâtisserie die Speiseeisposten-, die Vorbereitungsmöbel, sowie die CNS-Tischplatte der Frühstücksküche damals schon so hochwertig und an der richtigen Position verbaut worden, dass sie so komplett wieder zu Einsatz kommen konnten. Auch das über vier Meter lange Ausgabebord mit eingebauten Steckdosen, welches links und mittig auf zwei runden 80er Rohr-Stehern auf der alten Arbeitsplatte vollflächig verschweißt aufgeständert, sowie rechts an der Wand montiert ist, wurde vor Ort gekürzt und auf eine links von der Decke abgehangene, rechts an die Wand geschraubte und mit LED-Lichtband versehene Version umgebaut.

„Die von uns vorgegebene Qualität und Ausführung ist so langlebig, dass sich teilweise auch nach 30 Jahren noch ein Umbau oder eine Reparatur lohnt und die Möbel und Geräte weiter gut nutzbar sind“, erklärt Wolfgang Eibach. In der neuen Küche fügen sich vorhandene und neue Elemente nun zu einem harmonischen Ganzen – die perfekte Umgebung für weitere kulinarische Kreationen von der Hand des Patrons Clemens Rambichler und seiner Postenchefs.

Wegen der Pandemie konnte Rambichler  für seine Gäste noch nicht die Kochlöffel in seinem neuen Reich schwingen. Aber er ist sich sicher: „Es wird uns die Arbeit deutlich erleichtern.“ „

„Wir bauen Küchen, wie gute Schwaben Autos bauen“, ergänzt Sohn Dirk (54), der vor allem die ausführenden Arbeiten organisiert, zuletzt seine Handschrift aber auch in die Planungen einbringt. Derzeit geht es etwas ruhiger im Büro zu. Die Corona-Krise macht sich bei den Planern von Gastro- und Großküchen natürlich auch bemerkbar. „Wir spüren das gewaltig bei den Aufträgen. Viele Projekte haben sich nach hinten verschoben“, sagt Dirk Eibach. Vater Wolfgang denkt vor allem an die (befreundeten) Gastronomen und Restaurantbesitzer. „Für die normalen Betriebe sind das ganz schlimme Zeiten!“